脂質は身体を動かすための栄養素で最も高いエネルギーで脂質１ｇあたりのエネルギーは約９kcalです。また細胞膜・血液・ホルモンなどの材料で脂溶性ビタミン（A・D・E・K）などの吸収を良くする働きがあります。ダイエットなどで脂質を極端にカットすると肝臓の機能低下・皮膚がカサカサになるなどの影響があり、成長期の子供では発育障害が現れることがあるので注意が必要です。
脂質を構成する重要な成分は「脂肪酸」と言います。この「脂肪酸」には「飽和脂肪酸」、「不飽和脂肪酸」の2種類があります。
飽和脂肪酸：常温だと個体であることが多い。肉類の脂・バター・乳製品などに含まれていて、身体の皮膚に近い性質を持ち体内でさまざまに利用されていますが、悪玉性の脂肪なので摂りすぎには注意が必要です。
不飽和脂肪酸：植物性であり常温では液体で、コレステロールを下げる働きがあります。 また、大きく3種類「トランス脂肪酸」「多価不飽和脂肪酸」「一価不飽和脂肪酸」に分けられます。
トランス脂肪酸：フライドポテト・菓子パン・アイスクリーム・ドーナツなど、植物性油脂を加工した食品に多く含まれています。
「トランス脂肪酸」は身体に悪いとされています。①体内での分解が難しい、②悪玉コレステロール（LDL）・中性脂肪を増やす、③善玉コレステロール（HDL）を減らす、④心臓病などの病気の原因になる。トランス脂肪酸は体内で分解・代謝の際にたくさんのビタミン・ミネラルが消費され負担がかかります。
多価不飽和脂肪酸：細胞膜を柔らかくする「オメガ３」（青魚、亜麻仁油が多く含む）、細胞膜を固くする「オメガ６」（サラダ油が多く含む）
一価不飽和脂肪酸：オレイン酸という悪玉コレステロールの上昇を減少させる有効な油で「オメガ9」と言われます。身体から出る油に多く含まれている成分で乾燥肌対策になります。